La production

Le lait du soir est stocké à 12°C et prématuré par l’ajout de ferment lactiques développant ainsi les futurs arômes du fromage. Le lendemain la traite du matin est ajouté et le lait chauffé entre 20°C et 23°C permettant son acidification.

Après plusieurs heures de maturation et une fois le ph optimal atteint, le lait est transvasé en bassines avec l’ajout de présure permettant la coagulation du lait.

Une fois le géotrichum développé, les fromages sont séchés au minimum 48h pour éliminer une partie de l’eau avant de passer à l’affinage. La durée du séchage peut varier en fonction de l’affinage souhaité, crémeux ou sec.